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Tacología: el arte del taco mexicano

Un taco mexicano (un verdadero taco) está formado por: una tortilla de maíz y su relleno, que prácticamente puede ser cualquier cosa lo suficientemente consistente para que no se desparrame a los lados de la tortilla. Existen variantes de esta combinación de ingredientes (la tortilla puede ser de harina de trigo, por ejemplo) pero ese tipo de taco popularizado por la cadena estadounidense "Taco Bell" no es -en definitiva- un taco.

Algunos tacólogos reconocidos, hacen diferentes clasificaciones de los tacos:

- los hay "de guisado" (que en su preparación invariablemente se ve involucrado arroz y algún platillo mexicano -chicharrón. tinga o hasta huevo cocido con chile).
- "de canasta" o "sudados" con tortilla remojada en manteca, y con un relleno más sencillo (papa o frijol)
- sofisticados o exóticos: en esta clasificación pueden caer los tacos al pastor, los de carbón o los "de alambre" que es carne, queso y algún chile que no pique.

El experto gourmet de los tacos nacionales Don Guillermo Guerrero y Arenas apunta en exclusiva para Tres Changos: "los tacos son patrimonio del pueblo mexicano y como tal ha de seguir. La gente de las clases acomodadas han intentado sin éxito acercarse a este platillo excelso, pero sin éxito pues además del platillo, es necesario observar algunas reglas para su consumo.

Por ejemplo -continúa Don Guillermo- el taco se sostiene con tres dedos, otro empuja un poco la tortilla hacia adentro para que no se salga el relleno por atrás y el quinto se levanta al aire en señal de triunfo; el cuerpo hace un ángulo para no escurrir la ropa"

Además del relleno, cada taco se ha de servir con una abundante dotación de salsas (para echar al gusto), limones y cantidades industriales de servilletas, pues es engorroso embarrarse los dedos.

En su explicación, Don Guillermo apunta varios tacos que se han caracterizado por su innovación: "en la Ciudad de México, hay una taquería que los prepara con refresco encima de la carne (refresco de naranja). Por otro lado he encontrado un lugar que los sirve con abundante grasa de la misma carne llamada "cochi". Los del Chupacabra en Coyoacán, que presume de usar 100 ingredientes distintos para su elaboración, o los del Güero en la Colonia Obrera, de conejo con cerveza, acompañados de tepache (bebida fermentada de piña y tamarindo)"

"La provincia ha innovado en este arte: en Aguascalientes se llaman "lecheros" y son de tortilla de harina. En Oaxaca los llamados de "guisado" que son de carne de puerco con zanahoria o en Querétaro, junto a la iglesia de las espinas hay unos buenísimos" ¡Provecho!

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